El chef Alex Atala, chef propietario de D.O.M., que recientemente fue nombrado como el cuarto mejor restaurante delmundo por Restaurant Magazine, y quien fue invitado internacional del Salón Internacional de Gastronomía en 2007; es básicamente un autodidacta, puesto que no ha tenido ninguna influencia gastronómica ni de su familia ni de sus amigos más próximos, sus aficiones juveniles consistían en explorar lugares desconocidos para él, viajar y conocer el mundo, principalmente Europa. Inconformista y rebelde, le gusta la música, incluso llegó a ser "disc jockey". Por influencia familiar es además unapasionado de la caza y la pesca. Su espíritu aventurero y unos pequeños ahorros, le llevaron con 18 años de viaje aEuropa. Recorrió Italia, Francia, Suiza y Alemania. Al llegar a Bélgica se sintió acogido por este país, que le proporcionó algunos amigos y trabajo.
Durante aproximadamente seis meses fue pintor de paredes, pero al expirar su permiso de turista en el país y querer proseguir su estancia en Bélgica decidió, siguiendo el consejo de sus amigos belgas, inscribirse en algún curso. Alex no lo dudó y se matriculó en el curso que juzgó más adecuado para él, en la Escuela de Hostelería de Namur donde impartían clases de cocina.
En 1990 sale del Bruneau para adquirir más experiencia en Francia e Italia, y se ubica en Milán, donde trabaja en restaurantes tradicionales. De vuelta a Brasil en 1994, le ofrecen un puesto de segundo chef en el restaurante"Filomena", donde trabaja cuatro años, Prosigue su trabajo en el restaurante "72", donde finalmente ejerce de chef. Pasado un año, abre su propio restaurante "Namesa", un bistró que mezcla cocina sencilla y sándwiches bastante sofisticados. El éxito es inmediato.
En 1999 inicia su gran aventura con el "D.O.M.", su restaurante actual, donde actúa como chef propietario, y del que me atrevo a afirmar que es el mejor restaurante de la ciudad de Sao Paulo y, probablemente, del país.
Carlo Petrinies el fundador del movimiento internacional Slow Food.
Slow Food se convirtió en 1989 en una asociación internacional. Actualmente cuenta con más de 100.000 socios y está presente en 160 países, con sedes nacionales en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Reino Unido y Holanda.
Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y a identificar los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite.
La receta puesta a punto porCarlo Petriniy sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud queSlow Foodha llamado eco-gastronomía, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.
Slow Food promueve:
La educación del gusto como el mejor argumento contra la calidad mediocre de la comida y los fraudes alimentarios.
Las acciones por la salvaguardia de la cocina local, de las producciones tradicionales, de las especies vegetales y animales en peligro de extinción
Un nuevo modelo de agricultura menos intensivo y más limpio, fundamentado en los conocimientos y el saber hacer de las comunidades locales, por ser un modelo capaz de ofrecer perspectivas de desarrollo incluso en las regiones más pobres del planeta.
La protección de los alimentos, materias primas, técnicas de cultivo y de transformación, heredadas de los usos locales consolidados en el tiempo.
La defensa de la biodiversidad de las especies cultivadas y salvajes.
La protección de locales gastronómicos y de convivencia que por su valor histórico, artístico o social, forman parte del patrimonio de la cultura material.
El enfoque de Slow Food al tratar estos temas es peculiar. La filosofía del movimiento, fundamentada en la defensa del placer gastronómico y en la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados, parte de consideraciones sobre el valor de la alimentación para reflexionar sobre la calidad de la vida y llegar al reconocimiento de las identidades, con el objetivo de revalorizar la historia de cada grupo social en una red de intercambios recíprocos.
Ferran Adrià Acosta es un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.
Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombre sencillo poco dado a la soberbia, algo tímido, afectado de una ligera tartamudez, con vocación didáctica y cerebro en constante ebullición. Un chef, cuyos hallazgos están siendo imitados o adaptados en todo el mundo pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan sólo siete meses al año, en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres estrellas en laGuía Michelín.
Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumas inverosímiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada. Cada bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para llegar hasta aquí ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el que trabaja los cinco meses que cierra El Bulli y donde jugando con las materias primas ha llegado a inventar la cocina de la deconstrucción que, según él, "consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura".
Andoni Luis Aduriz nació en 1971 en San Sebastián, en cuya escuela de hostelería se formó, y donde trabajó, entre otros, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, grandes promotores de la Nueva Cocina Vasca. Durante los años 1993 y 1994 se incorporó al equipo de ElBulli, bajo la dirección de Ferran Adrià. Poco después, en 1996, pasó a ser jefe de cocina con Martín Berasategui en su restaurante.
A los dos años, en 1998, Andoni Luis Aduriz empezó su andadura en solitario con el Mugaritz, donde se expresa una cocina de texturas y emociones que dos años después de su apertura le valió la primara estrella Michelin. En 2002, Aduriz recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y en 2005 la segunda estrella Michelin. Un año después, el chef recibe el Premio Cándido a la innovación gastronómica y en 2007 el Mugaritz entra en el séptimo puesto de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant, sin dejar desde entonces de estar entre los 10 primeros.
Andoni Luis Aduriz forma parte del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center, del Instituto Ibermática de la Innovación (dentro del ámbito de la creatividad en la restauración) y de la Junta Directiva de Innobasque (Agencia Basca de la Innovación).
A su vez, con perfil no sólo de gran chef, sino también de formador y divulgador, Aduriz imparte cursos en la Universidad del País Vasco (desde 2005), en el centro de Formación Alain Ducasse (Francia) y en la escuela The Culinary Institute of América (E.U.A), entre otros. Además, es autor o coautor de más de una veintena de libros de cocina y gastronomía.
Además del Mugaritz, desde el 2012, Andoni Luis Aduriz asesora el restaurante Abadía Retuerta LeDomaine, en Valladolid, y a partir de abril 2014 también contribuye en la creación de las cartas de cada estación del Health-House Las Dunas (Estepona-Málaga)
El restaurante Mugaritz
De Muga eta haritza (muga en euskera es frontera y haritz, roble), Mugaritz significa en vasco “roble de la frontera”, por su ubicación dentro de la localidad de Errentería, pero al límite con la localidad de Astigarraga, en lo que antes era un antiguo robledal del que, aunque ahora quedan pocos, aún se conserva uno catalogado como bicentenario.
El restaurante Mugaritz se ubica en el antiguo caserío Otzazulueta, rodeado de naturaleza, con elementos de su antigua estructura y de la modernidad que acompaña a la cocina de Andoni Luis Aduriz. Con una capacidad para 50 comensales y un precio medio de 165€, el Mugaritz cierra cuatro meses al año para dedicarlos a la creatividad y la renovación del menú, con una oferta de 4 platos que, según el propio Andoni Luis Aduriz, “pretenden emocionar” en un recorrido sensorial e interactivo.
En su constante menú en renovación han aparecido platos como el cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca, la fritura cremosa de guisantes regada con consomé de crustáceos, la banana negra y pasta de gambas o el bocadillo de kokotxas aliñadas, entre muchos otros.
Juan Mari Arzak nació en 1942 en San Sebastián y a los 10 años se marchó a estudiar a El Escorial (Madrid). A los 19 años empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de la casa de Campo de Madrid, tras lo cual hizo varias prácticas en el extranjero (restaurante Sandersens –París–, restaurante Girarder –suiza–, etc.) para volver al restaurante de su familia en 1966, para empezar a hacerse cargo del mismo.
En 1974, otorgan Juan Mari Arzak el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, el primero de una larga serie de reconocimientos, entre los que se hallan también el Premio al Mejor Restaurante(desde 1985 en varias ocasiones) o el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa otorgado por la Academia Europea de Gastronomía.
En 1976 asistió a la primera mesa redonda de gastronomía organizada por la entonces recién nacida revista Club Gourmets (la cual, en 1983 y en 1984, lo reconoció como mejor cocinero de España y mejor restaurante de España, respectivamente). La intervención en dicha mesa de Paul Bocuse, por entonces uno de los cocineros más importantes del mundo, llevó un par de meses a Juan Mari Arzak (junto a a su buen amigo Pedro Subijana, chef del Akelarre) al restaurante de Lyon que regentaba el afamado chef para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan Mari Arzak se convirtió en uno de sus principales representantes, junto a Subijana, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz.
El restaurante Arzak
En 2008, Arzak crea Arzak Bokado, empresa de catering y restauración de gama alta, pero toda la trayectoria de Juan Mari Arzak se centraliza en el restaurante Arzak. Este se ubica en una casa construida por los abuelos del chef en 1897, para ser bodega de vinos y taberna. Cuando empezaron a regentarla los padres de Juan Mari Arzak, evolucionó hasta convertirse en casa de comidas y fue ganando notoriedad como espacio de banquetes de celebraciones familiares.
En 1967, un año después de que Juan Mari Arzak entrara en las cocinas del restaurante familiar, empezó a trabajar allí Maite Espina, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración.
El año en que Juan Mari Arzak fue reconocido como mejor cocinero de España (1974), el restaurante Arzak recibió la primera estrella Michelin, y la evolución fue en progreso hasta que en 1989 obtuvo la tercera.
La cocina del restaurante Arzak es una cocina de autor, de vanguardia, pero siempre partiendo del arraigo en la tradición vasca. Para hallar un equilibrio entre ambas, el restaurante cuenta con un Banco de Sabores. Este posee más de un millar de productos e ingredientes y un equipo dirigido por Juan Mari y su hija Elena Arzak (integrada en el desarrollo gastronómico del restaurante, y cuarta generación de la familia en el mismo) para investigar e innovar, convirtiendo la cocina del Arzak en una cocina evolutiva.
Originario del País Vasco, donde la gastronomía está profundamente arraigada en la cultura, Eneko Atxa ha conseguido desarrollar y desplegar su gran capacidad creativa en el complejo gastronómico Azurmendi. Sus raíces, el diálogo con su entorno inmediato y el recetario culinario tradicional vasco, han sido y siguen siendo los fundamentos de cada una de sus creaciones. Eneko Atxa ha ido madurando a lo largo de los años impulsado por la búsqueda de la excelencia, con el espíritu del que nunca se siente del todo satisfecho y es consciente de que todavía puede mejorar. Pero esa permanente tensión solo se entiende al descubrir el centro del universo gastronómico de Eneko Atxa, el cliente, al que invita a “su casa Azurmendi”, para disfrutar con los cinco sentidos; para que su experiencia, bien en un formato más sofisticado como es el restaurante gastronómico o más casual, en el Prêt À Porter; sea memorable. La trayectoria profesional de Eneko Atxa viene marcada por una serie de hitos en los que destaca el año 2007, momento en el que la Guía Michelin le reconoce la primera estrella. En 2012, llega la tercera estrella, convirtiéndose de esa manera en el primer cocinero vizcaíno y único, distinguido con este galardón. Pero Eneko Atxa, en su permanente búsqueda de la excelencia, logró en 2013 que su restaurante Bistró Prêt À Porter, fuera galardonado por la Guía Michelin con el distintivo Bib Gourmand, (cocina de calidad a precio moderado, categoría creada por la Guía en 1955). En esta ocasión, también es el único en Vizcaya. Azurmendi
Azurmendi, la casa de Eneko Atxa, se ha convertido en una referencia gastronómica internacional.
Situado en la bella localidad de Larrabetzu, Azurmendi alberga un restaurante gastronómico, un bistró (Prêt À Porter), una bodega de txakoli (Bodega Gorka Izagirre) y un espacio para grandes eventos.
Joan, Josep y Jordi. El cocinero, el sommelier y el pastelero. Los
hijos de Montserrat y Josep, la pareja que allá por 1967 abrió Can Roca, un
comedero modesto en un barrio obrero de Girona. Los empresarios gastronómicos
con berretín científico que revolucionaron el mundo de la alta gastronomía. Los
catalanes que mantienen a España en la élite internacional de la restauración
desde que, en 2013, El Celler de Can Roca se quedó con el primer puesto en The World’s 50 Best Restaurant, el
prestigioso ránking de la revista británica Restaurant y S.Pellegrino que, en
su reciente edición 2015, les renovó esos laureles (que, de 2005 a 2009, habían
coronado la testa de su coterráneo Ferrán Adrià, creador de elBulli).
Jordi Roca, el benjamín de los hermanos,
sigue en la original trayectoria de sabores y aromas de perfumes, entre otras
singulares ideas. Su bodega debe calificarse de excepcional con 1.100
referencias en la carta de vinos que controla con arte y oficio Josep Roca,
quien propone descubrimientos realmente interesantes. Hay un tomo para los
blancos, tintos, espumosos y dulces.
Joan Roca
Nació en Girona (1964) desde temprana edad
comenzó a trabajar en el restaurante de sus padres
interesándose cada vez mas en la cocina tradicional
catalana.
Estudio en la Escuela de Hostelería de Girona donde
posteriormente fue profesor, esto le ha ayudado ha
crear el equipo de cocineros que le rodea en la cocina
de su restaurante.
Su cocina es vanguardista pero sigue conservando los
matices de la gastronomía tradicional
La cocina de Joan Roca está llena de sensaciones,
delicada por momentos y pasional casi siempre. Una
evolución elegante de las tradiciones culinarias
catalanas, a la que ellos mismos les gusta definir en
algunos platos como las cocinas de la memoria y la
tradición. Por tanto, sorpresas sí, pero
extravagancias las justas. Su carta, que alterna
algunos grandes platos de años anteriores con
novedades de temporada, incluye especialidades
como su sabroso arroz con sepia y perdiz –una
maravilla para los sibaritas arroceros-, otro clásico
de la casa como la almeja con sorbete de pomelo y
campari, la cigala al humo de curry, o un jugosísimo y
aromático solomillo de ternera a la mantequilla de
hierbas.
Jordi Roca
Jordi mantiene contacto con perfumistas con el
fin de conseguir notas de madera y bambú,
pachuli, sándalo, jazmín.... Platos
minuciosamente elaborados en los que
intervienen sprays y una suerte de soplete para
perforar el plástico y aspirar los aromas
retenidos.
Considerado por la guía Lo Mejor de la
Gastronomía como Mejor Pastelero del 2001, tras
oler unas bergamotas de Calabria que le
recordaron un perfume de Calvin Klein, Jordi
trabajó en otros dulces inspirados en perfumes
famosos, como los de Carolina Herrera y
Christian Dior.
Aprendió los primeros pasos entre la cocina y el bar de los padres, en Can
Roca; más tarde sus hermanos le ficharon para hacer “el que hiciera falta”.
Camarero, primero, y mas tarde cocinero alternando el trabajo de casa con
los estudios en la Escuela de Hostelería de Girona.
Cuando terminó los estudios, en 1997, se incorporó definitivamente al
equipo Celler, pasando por todas las partidas y acabando en la de postres,
donde coincidió con un pastelero galés. Con él descubrió los comos y
porqués de un oficio que le cautivaba y que, a la vez, definía un espacio en
el Celler.
Más tarde, pasó a ser responsable de los postres del restaurante, y empezó a
proponer nuevas elaboraciones a Joan y Josep que actúan como filtro de
juicio y sabiduría por donde pasan las primeras y, a veces, atrevidas
creaciones.
Desde entonces ya han surgido muchos postres, pero, lo que es más
importante, han surgido técnicas y tendencias que se han incorporado a la
propuesta culinaria del Celler
Josep Roca
El exquisito servicio de sala está dirigido por Josep
Roca, otro de los grandes alicientes del local, uno de los
mejores sumilleres de España, que ejerce su función
con elegancia y, a pesar de ser el hermano más
mediático, destila modestia y savoir-faire. Si se opta por
ello, en los menús degustación, Josep propondrá un
maridaje de vinos por plato y, si preferimos echar un
vistazo a la carta, nos acercará el carrito que contiene
los ¡3 volúmenes de la carta de vinos! Sin duda, una de
las mejores bodegas que he visto. Y además, a precios
contenidos (raro, muy raro de encontrar en este tipo de
restaurantes). Para los curiosos que puedan sintonizar
Canal 33 (canal autonómico catalán), se pueden
disfrutar los consejos expertos de Josep en el programa
“En Clau de Vi” (En Clave de Vino).
De muy pequeño, se encontraba muy a gusto detrás de la barra del bar. Le
gustaba mirar los toros desde la barrera. A los 9 0 10 años ya hacía de
camarero y bajaba al subterráneo de Can Roca a rellenar las botellas de vino
que se iban consumiendo en las mesas.
En la Escola d`Hosteleria vio las posibilidades de aquel oficio familiar. E l
señor Andreu, profesor del servicio de sala, le ayudó a entender que el
camarero era transmisor y transmitir significaba conocer a fondo y estar
preparado para todas las preguntas que el comensal pueda hacer. El
camarero es el embajador del cocinero en la sala.
Terminada la escuela, entró en contacto con un viticultor del Priorat,
propietario de Mass Martinet y profesor de enología. Le ayudó en la
comprensión de la larga cadena de conocimientos que integran el mundo del
vino.
“La suya era una mirada a la tierra. Y yo quería que la mía, respecto a la
cocina de Joan, también lo fuese”.
El Celler de Can Roca
Es el restaurante de estos tres
hermanos. Heredero de la antigua casa
de comidas propiedad de sus padres.
Esta ubicado en la torre de Can Suñer
que data de 1911 con diversas
ampliaciones conseguidas a lo largo
de los años. En ella han trabajado los
mejores arquitectos , decoradores y
amigos de la familia. El Celler de Can
Roca se divide a su vez en diferentes
partes y cada una de esta dirige un
frente. El espacio para los banquetes
es el Mas Marroch. La parte referente
al restaurante del hotel en Barcelona el
Moo. El centro de investigación en el
Taller. El asesoramiento del
restaurante de hotel el Girona en el
Numun. La terraza de verano en el
Cap Roig y la gastronomía a
domicilio con los Catering Singulares
Disponen de 3 menús degustación:
El de Clásicos (3 platos y 1 postre, a 95
euros).
El Degustación (con 5 platos y 2 postres, a
115 euros -es quizás el más recomendable-).
“La cuisine c’est comme la musique, un art dont il faut d’abord apprendre le solfège.”
Joël Robuchonnació el 7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia. Es uno de los mas famosos cocineros franceses.
El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientesmuy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.
Pero, aparte de sus numerosos premios, ¿cómo fue que adquirió fama mundial? Él mismo comenta lo siguiente: Sencillamente, adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas. Y si analizamos cada plato, podemos decir: ¡Pero que ensalada y que puré de papas!
Su estilo es usar lo mejor de cada hoja de lechuga y verdes. Solo la parte más tierna con una variedad de colores y sabores (incluso, a él lo culpan con la masificación de los famosos mesclun de ensaladas…) la cual mezcla una vez más con numerosas hierbas frescas con la técnica antes mencionada. Y para rematar, acompañado de vinagreta de trufas finamente rallada. Aunque él menciona que esta última no es necesaria, solo le da el toque más fino.
Su famoso puré de papas. Cremoso, untuoso, es un masaje para la boca. Su secreto radica en la cocción de papas con su piel (las mejores son las levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua. Donde se le agrega casi la mitad de su peso en mantequilla fría y por ultimo unos toques de leche hirviendo. El resultado es una vez más tamizado y finalmente servido.
Ejerce actualmente sus talentos en dos restaurantes parisinos:
L’atelier de Joël Robuchon Etoile (2 estrellas Michelin)
L’atelier de Joël Robuchon Saint Germain (2 estrellas Michelin)
Su primer restaurante parisino fue nombrado “mejor restaurante del mundo“, en 1994, por el International Herald Tribune.
En 2008, las guías Michelin le otorgan dieciocho estrellas, lo que hace de Joël Robuchon el Chef el mas estrellado del mundo.
Receta mas destacada
Ensalada de canónigos, patatas y trufa negra. (entre otras)
