Joël Robuchon

“La cuisine c’est comme la musique, un art dont il faut d’abord apprendre le solfège.”

Joël Robuchon nació el 7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia. Es uno de los mas famosos cocineros franceses.

El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

Pero, aparte de sus numerosos premios, ¿cómo fue que adquirió fama mundial? Él mismo comenta lo siguiente: Sencillamente, adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas. Y si analizamos cada plato, podemos decir: ¡Pero que ensalada y que puré de papas!

Su estilo es usar lo mejor de cada hoja de lechuga y verdes. Solo la parte más tierna con una variedad de colores y sabores (incluso, a él lo culpan con la masificación de los famosos mesclun de ensaladas…) la cual mezcla una vez más con numerosas hierbas frescas con la técnica antes mencionada. Y para rematar, acompañado de vinagreta de trufas finamente rallada. Aunque él menciona que esta última no es necesaria, solo le da el toque más fino.

Su famoso puré de papas. Cremoso, untuoso, es un masaje para la boca. Su secreto radica en la cocción de papas con su piel (las mejores son las levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua. Donde se le agrega casi la mitad de su peso en mantequilla fría y por ultimo unos toques de leche hirviendo. El resultado es una vez más tamizado y finalmente servido.

Ejerce actualmente sus talentos en dos restaurantes parisinos:

• L’atelier de Joël Robuchon Etoile (2 estrellas Michelin)

• L’atelier de Joël Robuchon Saint Germain (2 estrellas Michelin)
• Su primer restaurante parisino fue nombrado “mejor restaurante del mundo“, en 1994, por el International Herald Tribune.
• En 2008, las guías Michelin le otorgan dieciocho estrellas, lo que hace de Joël Robuchon el Chef el mas estrellado del mundo.
• Receta mas destacada
• Ensalada de canónigos, patatas y trufa negra. (entre otras)