Joël Robuchon

“La cuisine c’est comme la musique, un art dont il faut d’abord apprendre le solfège.”

Joël Robuchon nació el 7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia. Es uno de los mas famosos cocineros franceses.

El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

Pero, aparte de sus numerosos premios, ¿cómo fue que adquirió fama mundial? Él mismo comenta lo siguiente: Sencillamente, adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas. Y si analizamos cada plato, podemos decir: ¡Pero que ensalada y que puré de papas!

Su estilo es usar lo mejor de cada hoja de lechuga y verdes. Solo la parte más tierna con una variedad de colores y sabores (incluso, a él lo culpan con la masificación de los famosos mesclun de ensaladas…) la cual mezcla una vez más con numerosas hierbas frescas con la técnica antes mencionada. Y para rematar, acompañado de vinagreta de trufas finamente rallada. Aunque él menciona que esta última no es necesaria, solo le da el toque más fino.

Su famoso puré de papas. Cremoso, untuoso, es un masaje para la boca. Su secreto radica en la cocción de papas con su piel (las mejores son las levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua. Donde se le agrega casi la mitad de su peso en mantequilla fría y por ultimo unos toques de leche hirviendo. El resultado es una vez más tamizado y finalmente servido.

Ejerce actualmente sus talentos en dos restaurantes parisinos:

• L’atelier de Joël Robuchon Etoile (2 estrellas Michelin)

• L’atelier de Joël Robuchon Saint Germain (2 estrellas Michelin)
• Su primer restaurante parisino fue nombrado “mejor restaurante del mundo“, en 1994, por el International Herald Tribune.
• En 2008, las guías Michelin le otorgan dieciocho estrellas, lo que hace de Joël Robuchon el Chef el mas estrellado del mundo.
• Receta mas destacada
• Ensalada de canónigos, patatas y trufa negra. (entre otras)

Paul Bocuse

“Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée“

Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon, el 11 de febrero de 1926 en una familia de cocineros de padres a hijos. Es un chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor.

En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or. Es el concurso gastronómico mas prestigioso y mediatizado que reúne todos los chefs del mundo (24 participantes internacionales el año pasado). Tiene lugar en Lyon, Francia, cada dos años, durante el Salón Internacional de la restauración, de hostelería y alimentación (SIRHA). Existe una Academia Nacional Bocuse d’Or de Argentina.

El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrellas michelin.

También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.

En 2004, realiza uno de sus sueños, la creación de la Fondation Paul Bocuse, a través de la cual quiere preservar y transmitir el conocimiento de los oficios del la cocina y del savoir-faire. En esa escuela se formaron varios reconocidos Chefs de ahora.

Receta mas destacada

Sopa de trufas: Paul Bocuse creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en el palacio del Eliseo el día que el presidente Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor, en 1975.